Сырная тема №3 - Гауда !

Сегодня утром решила что пора покрыть мои сыры латексом:

Он приготовлен с 3л молока,выход на фото. Ему зреть минимум месяц,за это время он еще "усохнет".

Что бы все не повторять(формы,закваски,ферменты)  читайте предыдущие темы:

https://kashalot.com/club/post-8766853/

https://kashalot.com/club/post-8781509/

 

Приготовление:

1,   Налейте в кастрюлю молоко (я готовила с 3л)  и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2,   Посыпте закваску на поверхность молока,дайте минутку постоять и розмешайте.Накройте кастрюлюкрышкой и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке.

3,   Разведите фермент в холодной кипячоной  воде, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

4,   Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки - пробуйте ножом сделать надрез. Если срез ровный,не расплывается,не липнет к ножу, в разрезе появилась сыровотка, значит пора нарезать. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.

Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

5,   Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось,оно станет овальным и  чуть плотнее. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки.Потом опять 5 мин мешаем,5 мин даем отдохнуть.

6,   С помощью мерного стакана выберите из кастрюли  10% сыровотки(у меня 3л молока,значит отбираю 300мл) , аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество  воды ( у меня 300мл)  температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

7,   Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки - 900мл, сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество -900мл воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37С.  Мой термометр рассчитан только до 40С,поэтому температуру воды я измерить не могла,разводила по немногу,доливала и измеряла что бы в кастрюле с сырным зерном было 37С.

Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.  Если перестать мешать кусочки слипаются в один,поэтому не ленимся и мешаем,мешаем... Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

 

8,  Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

9,   Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

 

10,   

Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от формы).

Поставьте сыр под пресс.  

На 10л молока идет такая нагрузка по рецепту :""Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа""

У меня же был сыр  из  3л молока  и пресовала я дисками с штанги. 1 диск 750гр,сначала 2диска,потом 4, потом 6.  Вот они в пакете.

 

11,   

Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!Я свой еще не покрывала латексом.

 

 

И еще,после приготовления сыра у вас будет очень много сыровотки.Можер приготовить хлеб.пирожки или блины:

Темы: Фото рецепти


Теги: гауда сыр

11 коментарів

  • Elena_Ivanova 22 квітня 2017, 07:37

    а нельзя вместо долива воды прогревать кастрюлю на маленьком огне с рассекателем или вод. бане.
    а то как-то если с 10 л молока делать то много воды лить придется и сыворотка сильно разбавленная выйдет

  • Svitla 22 квітня 2017, 09:20

    Нет нельзя. Когда сыворотка заменяется водой, то убирается часть питательной среды для бактерий. Как бы приостанавливается работа молочной кислых бактерий. Эта манипуляция влияет на вкус сыра.

  • Elena_Ivanova 22 квітня 2017, 15:16

    понятно

  • birdie_ 22 квітня 2017, 08:58

    Я бы хотела разрезы сыров увидеть в итоге

  • 3 коментаря
  • Valya_Sofy 22 квітня 2017, 15:30

    Svitla Вы мой кумир в сырном мире)

  • Svitla 22 квітня 2017, 22:28

    Спасибо за тёплые слова. И приятного сыроделия.

  • Valya_Sofy 23 квітня 2017, 15:25

    Svitla ,пишите побольше ваших сырных тем. Таких "любителей" как я на клубе полно,а вот экспертов кроме Вас еще не встречала!

  • Natalie_999 27 квітня 2017, 16:51

    Глупый вопрос , но я правильно понимаю, молоко должно быть не кипяченное , а свежее?

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Повернутися до Клубу